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Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™的品質管控

 

氧化腐敗

  在油精煉而出後,就會引發數種化學變化,例如脂質(脂肪)的氧化,這會影響口味、氣味與營養品質。脂質氧化過程中產生的自由基可能會破壞油中的部分維生素與其他營養素。

  經氧化的脂質不具營養價值,細胞遭到破壞,還會產生自由基。自由基是具有不同形體、大小,與化學結構的不穩定分子,會破壞體內的細胞與組織。自由基會導致老化、白內障、癌症、心臟病,與許多其他症狀。

  脂質氧化會導致「氧化腐敗」,反應分為三個階段。脂質氧化起初,氧氣會與不飽和脂肪酸結合,製造脂質過氧化氫與自由基。此階段在化學氧化劑、金屬或酵素存在時發生。高溫與光線也會提升此反應與其他脂質氧化階段的比例。

   在下一階段時,反應初期形成的脂質氧化產物與油中其餘的脂質分子起反應,進一步形成氧化產物,此階段稱為自氧化。自氧化是影響脂肪與油的主要變質反應。

   在最後階段,會形成相對惰性的物質,如烴、醛與酮。

測量氧化腐敗的測試

過氧化值

 脂質氧化的主要產物是過氧化氫,通常稱為過氧化物。可以過氧化值測試(PV)測定其量。這個測試是氧化初始階段的指標,也是過氧化氫濃度的度量法。此測試可測出每公斤油的過氧化物毫當量。

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™有著4.15毫當量/公斤的低過氧化值。 (過氧化值由IUPAC標準方式2.501測定)

   (嚴格的歐洲藥典委員會訂立的最大標準值為: 5 毫當量/公斤)

   過氧化物濃度並非氧化程度的明確量。這是因為過氧化物的短暫性,如它們的快速分解特性,使過氧化值在二次氧化產物出現時減少。這就是為何我們測量甲氧苯胺值,以取得更明確的氧化程度。

甲氧苯胺值

   脂質過氧化氫通常會分解,使醛類揮發,這是臭油味的主要原因,留下的非揮發性產物通常以-甲氧苯胺測試測量。

  高甲氧苯胺值通常代表油已被氧化。

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™的甲氧苯胺值極低,為0.66 (表為甲氧苯胺值)。 (甲氧苯胺值由IUPAC標準方式2.504測定)

  (嚴格的歐洲藥典委員會訂立的最大標準值為 : 10).

  油的總氧化值(TOTOX)可以過氧化物與甲氧苯胺值方式測量。

總氧化值

   過氧化物與甲氧苯胺值可總和為總氧化值。

  總氧化值計算方式為甲氧苯胺量加上兩倍過氧化量:總氧化值= 甲氧苯胺量 + (2 x 過氧化量)。

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™擁有8.96毫當量/公斤的極低總氧化值。(嚴格的歐洲藥典委員會訂立的最大標準值為: 20 毫當量/公斤).

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™的極低總氧化值代表其新鮮度特佳,且未被高溫或光線接觸損毀。油中的抗氧化成分是維持新鮮度的重要因素。

油酸度

  油酸度以油中的游離脂肪酸量而定,可由酸值或游離脂肪酸(FFA)測量。

  酸度也是用以測量有無細心關切收獲與精煉程序細節的優良指標。在收獲的那一刻起,魚肝臟的酸值就會開始提升。這也是為何魚獲要立即在保有正確溫度時帶回岸上,不可拖延。低酸值可延長保存期限,保持高品質。

酸值

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™的酸值非常低,為0.40毫克氫氧化鉀/公克。.

游離脂肪酸

  脂肪中的游離脂肪酸表為測試產品中的脂肪酸百分比。通常來說,橄欖油的數值表為油酸百分比,我們的大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油即是以此計算。.

  游離脂肪酸是另一類腐敗指標,稱為水解腐敗,但其他的脂質氧化產物也會製造酸。

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™為優等魚肝油,僅以古法將銀鮫(ratfish)將油自然煉出。以「特級初煉」油而言可接受的酸度水平(游離脂肪酸量)應低於0.8%。頂級初煉油的酸度水平則低於0.5%。

  Rosita大西洋銀鮫(ratfish)魚肝油™於水產養殖研究所測出的酸度僅0.2%,為所有油品中酸度最佳的油,比許多頂級初榨橄欖油的酸值都還低。

  我們的油經過定期檢驗,確保維持高級品質。

 

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